| Martedì 5 Aprile 2022 |
| Mostra dell’Asparago a Verona. Curata da Coldiretti e ospitata nel Mercato Coperto di Campagna amica, ex Macello, ha avuto luogo, nei giorni 2- 3 aprile 2022. |
Nuova stagione significa anche riapparizione, sulle tavole, del pregiato ”Asparago di Verona”, nelle gradite versioni, bianca e verde. Asparagi, che, come di norma, confezionati in mazzi, erano presenti in ben 24 varietà, e, quindi, con denominazioni diverse, ma, tutti caratterizzati, dal fatto, che erano stati appena raccolti. Due voci, queste ultime, che donano sapore e caratteristiche sensoriali eccezionali all’asparago, che, in realtà e secondo l’alta cucina, va assaporato il presto possibile, dopo l’avvenuto raccolto. Abbiamo detto “varietà”, che sono, quindi, solo parte delle 40, conosciute. Abbiamo saputo, davanti a straordinari mazzi di asparagi veronesi, da Giorgio Girardi, responsabile del Settore Ortofrutta di Coldiretti, Verona, che le 24 varietà citate sono state assaggiate e valutate, una ad una, dal punto di vista organolettico, presso l’Istituto di Ristorazione di Isola della Scala, per, poi, in base a graduatoria, essere poste a premiazione. L’asparago veronese dispone di un proprio Consorzio di Valorizzazione dell’Asparago, che, “signore in tavola”, è orgoglio dell’agricoltura primaverile e dell’offerta tipica della Ristorazione di Verona. Un ulteriore dato, che consola, anche dal punto di vista economico: si coltivano ad asparago, nel Veronese, 430 ettari e vi si raccolgono 2000 quintali di ottimi turoni. In materia di Asparago, proponiamo, di seguito, un po’ di storia e di caratteristiche, così come ce le offre il Consorzio di Valorizzazione: “L’asparago, così come lo consumiamo, è un ortaggio atipico, diverso da tutti quelli che siamo soliti trovare sulle nostre tavole; non è un frutto, non è una radice, non è una pianta matura: è un germoglio nel pieno della sua forza vitale, nel pieno della primavera. Il suo sapore e le sue proprietà benefiche sono apprezzati fin dai tempi antichi. Vi sono diverse varietà di asparagi: vediamo di conoscere meglio questo prezioso ortaggio primaverile. L’asparago (asparagus officinalis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee. La pianta è perenne: una piantagione di asparagi produce a partire dal terzo anno dal suo primo impianto e in seguito per circa 10 anni. La parte che viene utilizzata è il germoglio della pianta (detto turione o pollone), al risveglio dopo il periodo di riposo invernale: per questo motivo la raccolta è esclusivamente primaverile, inizia a fine marzo e si può protrarre fino ai primi di giugno, in ogni caso per un periodo non superiore ai 60 giorni. Le varietà di asparago si suddividono a seconda del colore e della misura. Il colore varia in base alla modalità di coltivazione: la varietà bianca è ottenuta evitando l’esposizione alla luce del sole. I turioni crescono sotto uno strato di terra e vengono colti appena fuoriescono. L’asparago violetto assume tale colore dopo un breve periodo di crescita esposto ai raggi del sole; l’asparago verde riceve luce per un periodo più lungo, produce clorofilla ed assume la tipica colorazione. Un po’ di storia… Il termine asparago deriva dal greco aspharagos, che a sua volta deriva dal persiano asparag, ossia germoglio. Vi sono notizie della sua coltivazione fin dai tempi della Mesopotamia e dell’antico Egitto, ben oltre 2000 anni fa. La coltura dell’asparago era ben conosciuta dagli antichi Romani, che in alcune fonti scritte (Catone, Plinio, Apicio, Marziale) ne parlano sotto il profilo agronomico e ne decantano le qualità gastronomiche. Nel Medioevo l’asparago era coltivato prevalentemente per le sue qualità terapeutiche, depurative e diuretiche; si diffuse la credenza che avessero proprietà afrodisiache, e per tale motivo erano consumati anche da personaggi illustri del calibro del Re Sole e di Napoleone III. Risale al Medioevo anche la scoperta del metodo di produzione degli asparagi bianchi, mentre in precedenza erano consumati esclusivamente verdi. L’Asparago di Verona, la zona costiera della laguna veneta, e l’argilla dell’Adige di Verona in particolare, creano certamente un ambiente ideale alla coltura di questo prodotto. Se ne parlava alla fine dell’800, con il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti, che nella sua monumentale opera “Monografia della Provincia di Verona”, ne parla ampiamente, per le colline di Montecchia di Crosara e Monteforte d’Alpone o, nella Bassa Veronese, per i borghi in destra Adige Angiari e Zevio. La coltivazione dell’asparago era, sino alla fine degli anni Sessanta, particolarmente abbondante nella vallata dell’Alpone; poi, per l’estendersi dei vigneti adatti a produrre il vino Bianco di Soave DOC, fu abbandonata. L’asparago, allora, scese a pochi chilometri più a Sud, nel comune d’Arcole, trovando terreni ideali, sabbiosi, profondi e freschi. Qui, la maggior parte della popolazione era ancora dedita all’agricoltura, con colture tradizionali. L’industrializzazione era però alle porte, il territorio d’Arcole subì notevoli trasformazioni e mutarono anche le colture. In questa situazione si è introdotto l’asparago, raggiungendo risultati impensabili e consensi da parte dei produttori. Questa coltura ha creato anche un equilibrio di lavoro nella notevole parcellizzazione delle proprietà, permettendo a molti di rimanere legati alla terra e al suo possesso, integrando il reddito familiare ed offrendo la possibilità della gestione dell’asparagiaia a tempo parziale. Proprietà nutrizionali e vantaggi per la salute. L’asparago è povero di calorie e di carboidrati. Inoltre è una buona fonte di vitamine e di minerali. In particolare contiene: vitamina A e manganese che hanno un effetto benefico sui legamenti sui reni e la pelle; vitamina B1, vitamina B6 e fosforo che permettono di contrastare l’astenia; rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari; amminoacidi (in particolare modo, asparagina che serve alla sintesi proteica) vitamina C; acido folico; calcio, magnesio e potassio. Della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, l’asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia. Esso ha un ruolo attivo nella diminuzione dei casi di eczema. Tradizionalmente l’asparago è stato usato nel trattamento dell’artrite e dei reumatismi, come diuretico, è indicato nell’anemia, nella stitichezza, nell’insufficienza epatica e nelle malattie gastrointestinale, contro la stanchezza fisica e mentale, mentre non è indicato per coloro che soffrono di disturbi alle vie urinarie o di cistite”. Mangiamo, godiamo, nel piatto, il bianco o verde germoglio della primavera veronese, conosciamone le ottime caratteristiche, e provvediamocelo direttamente, appena raccolto, contattandone il produttore, www.asparagoverona.eu o 328 8641499.
Pierantonio Braggio